图书介绍

中式烹饪工艺【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

黄明超编著著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
ISBN：9787504592552
出版时间：2012
标注页数：337页
文件大小：68MB
文件页数：347页
主题词：粤菜－烹饪－方法－高等职业教育－教材

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图书目录

第一章绪论1

复习思考题9

第二章粤菜的发展历程与特色10

第1节粤菜的形成与发展10

第2节广东名菜总体特征的量化分析15

第3节粤菜的组成23

第4节粤菜的特点26

复习思考题28

第三章烹饪原料30

第1节烹饪原料概述30

第2节烹饪原料的保管32

第3节畜类原料34

第4节禽类原料38

第5节水产类原料41

第6节野生类原料46

第7节蔬果类原料49

第8节干货原料54

第9节粮食类原料59

第10节调辅原料62

复习思考题64

第四章鲜活原料的初步加工工艺67

第1节鲜活原料初步加工的原则67

第2节蔬菜的初步加工工艺69

第3节水产品的初步加工工艺74

第4节禽类的初步加工工艺79

第5节畜兽类的初步加工工艺81

复习思考题83

第五章干货涨发加工工艺84

第1节干货涨发加工的目的与基本要求84

第2节干货涨发加工的方法及原理86

第3节干货涨发加工实例90

复习思考题99

第六章刀工技术101

第1节刀工的意义、作用与基本要求101

第2节刀工工具的使用与保养103

第3节刀法的运用106

第4节原料的成形115

第5节原料的分档与整料出骨121

复习思考题129

第七章配菜工艺130

第1节配菜的作用、类型与技能要求130

第2节配菜的方法133

第3节料头136

第4节菜品的命名139

复习思考题141

第八章烹制前的预制142

第1节馅料142

第2节烹饪原料的初步熟处理151

第3节上浆、上粉、拌粉158

第4节烹制前的原料造型基本工艺165

第5节排菜168

复习思考题169

第九章烹调基础171

第1节烹与调171

第2节火候175

第3节调味186

复习思考题202

第十章烹调方法204

第1节烹调技法204

第2节烹调法211

第3节主食的烹调方法282

复习思考题286

第十一章菜品的造型艺术287

第1节菜品造型艺术的特点及造型的一般要求287

第2节热菜造型艺术290

第3节冷菜造型艺术297

第4节菜品造型艺术设计300

第5节食品雕刻302

复习思考题308

第十二章筵席菜单与菜品成本核算310

第1节筵席菜单的编写310

第2节净毛料量的计算316

第3节成本核算327

第4节售价计算330

复习思考题337