羊产品加工新技术 第2版【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

羊产品加工新技术 第2版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、国内外肉羊生产现状1

二、羊肉加工简史2

三、羊肉加工业的现状3

四、羊副产品的利用现状3

第一章 羊肉的特性5

第一节 羊肉的形态结构及化学组成5

一、羊肉的概念5

二、羊肉的形态结构5

三、羊肉的营养成分8

第二节 羊肉的物理性状及品质评定16

一、羊肉的物理性状17

二、羊肉的品质20

第三节 羊肉的成熟21

一、羊肉的尸僵21

二、尸僵的解除22

三、肉的自溶23

四、促进羊肉成熟的方法23

第四节 肉的腐败变质25

一、肉类腐败的原因和条件26

二、肌肉组织的腐败26

三、腐败肉的感官特征27

第二章 羊的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜28

第一节 羊的屠宰、分割和分级28

一、羊的屠宰工艺28

二、羊肉的分割方法38

三、羊肉的分级标准38

四、羊肉的品质评定42

第二节 羊肉的贮藏保鲜44

一、冷却贮藏44

二、冷冻贮藏46

三、气调包装贮藏50

四、真空包装贮藏51

五、高压处理贮藏53

六、生化贮藏53

第三章 羊肉制品加工中常用的辅料及特性55

第一节 调味料55

一、鲜味料55

二、甜味料56

三、酸味料57

四、咸味料57

第二节 香辛料58

一、常用香辛料的种类及特征58

二、混合香辛料61

第三节 食品添加剂61

一、发色剂62

二、发色助剂62

三、着色剂63

四、品质改良剂64

五、抗氧化剂66

六、防腐保鲜剂66

第四章 羊肉制品加工68

第一节 酱卤制品的加工68

一、酱卤制品的特点68

二、酱卤制品的一般加工原理68

三、酱卤制品的前处理方法70

四、北京酱羊肉71

五、北京酱羊下货72

六、北京酱羊头、酱羊蹄73

七、北京酱羊腔骨74

八、北京红煨羊腱子75

九、北京麻辣羊肉76

十、南味羊肉77

十一、天津酱羊杂碎78

十二、五香酱羊肉79

十三、软包装快餐羊杂割的加工81

十四、五香羊蹄83

第二节 熏烤制品的加工84

一、熏烤方式84

二、烤羊肉86

三、烤羊肉串88

四、北京烧全羊89

五、内蒙古烧羊肉90

六、天津熏牛羊杂碎91

七、北京熏羊下货91

第三节 腌腊制品的加工92

一、腌腊制品的加工原理92

二、腌制92

三、风干成熟93

四、西安腊羊肉94

五、西式腊羊肉95

六、低温五香羊肉96

七、羊肉火腿97

第四节 干制品的加工98

一、干制品的分类及特点98

二、干制的原理98

三、羊肉脯99

四、羊肉松102

五、羊肉干104

第五节 发酵肉制品的加工106

一、发酵肉制品的特点106

二、发酵肉制品常用的微生物106

三、微生物在发酵肉制品中的作用108

四、发酵肉制品成熟过程中物质的变化109

五、发酵羊肉香肠110

六、泡菜汁发酵羊肉香肠111

七、发酵羊肉火腿112

第六节 其他羊肉制品的加工114

一、羊肉丸114

二、羊肉泡馍汤料115

三、清蒸羊肉罐头116

四、羊肝羹118

五、速冻涮羊肉片119

六、嫩化羊肉香肠120

第五章 羊皮的加工121

第一节 羊皮的概念、分类及品质121

一、羊皮的概念121

二、羊皮的分类121

三、羊皮的品质及鉴定方法121

第二节 羊皮的成分及理化性质132

一、水分132

二、脂肪和类脂132

三、矿物质133

四、碳水化合物133

五、色素133

六、蛋白质133

第三节 生羊皮的保藏和运输134

一、生皮的防腐134

二、羊皮晾晒时的注意事项136

三、毛皮的包装、贮存和运输136

第四节 毛皮的鞣制138

一、明矾鞣皮法的加工138

二、其他鞣制方法140

第六章 羊毛和山羊绒的加工142

第一节 羊毛和山羊绒的基本特性142

一、羊毛的组织学和形态学结构142

二、山羊绒的组织学和形态学结构145

三、羊毛的成分及性质145

四、山羊绒的成分及性质146

第二节 羊毛和山羊绒的工艺特性147

一、羊毛的工艺特性147

二、山羊绒的工艺特性154

第三节 羊毛和山羊绒的分类、分级与缺陷预防155

一、羊毛和山羊绒的分类155

二、羊毛和山羊绒的分级157

三、羊毛和山羊绒的缺陷及预防159

第四节 羊毛和山羊绒的贮藏与运输160

一、羊毛和山羊绒的贮存160

二、羊毛和山羊绒的运输161

第七章 羊肠衣的加工162

第一节 羊肠衣概述162

一、羊肠衣概述162

二、羊肠衣的分类163

三、羊肠衣的特性163

第二节 肠衣的收集和加工165

一、原肠的摘取165

二、原肠的加工166

第三节 肠衣的质量检验和保管及收购标准169

第四节 肠衣的出口及质量控制170

一、影响我国天然肠衣出口的因素171

二、保证我国肠衣出口的对策173

第八章 羊骨的利用177

第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存177

一、羊骨的组成177

二、羊骨的用途178

三、羊骨的贮存178

第二节 羊骨的加工179

一、骨油179

二、骨粉181

三、骨胶182

四、骨糊183

五、即食骨髓184

六、骨精口服液与骨粉胶囊的加工185

七、骨炭的加工186

第三节 高新技术在骨食品开发中的应用186

一、骨素的加工187

二、骨蛋白的加工189

三、骨源肉味香精的加工190

第九章 其他羊副产品的利用193

第一节 药用脏器的利用193

一、药用脏器的种类及功能193

二、脏器制剂原料的采集和保藏195

第二节 羊其他副产品的开发利用197

一、羊血197

二、羔羊皱胃201

三、瘤胃内容物203

四、羊粪204

第十章 羊肉加工质量安全与控制207

第一节 影响羊肉安全的因素207

一、生物性危害207

二、化学性危害209

三、物理性危害212

第二节 羊肉加工质量安全检测213

一、品质检测213

二、安全监测214

第三节 羊肉质量安全控制217

一、栅栏技术217

二、GMP219

三、SSOP221

四、HACCP224

五、可追溯系统226

六、QS认证227

参考文献230